スパークリング好きが最後に行き着く「究極の泡」はこれ！
ボトルの中で泡が生まれる？
こだわり製法で人気のスパークリング。

「スパークリングワイン」と聞いてすぐ思い浮かぶのが「シャンパン」。
「シャンパン」の名前があまりにも有名なため「スパークリングワイン＝シャンパン」と勘違いしてしまいがちですが、実はこれちょっとした誤りなんです。
正しくは「シャンパンはスパークリングワインの一種」。

では、「シャンパン」を名乗れるスパークリングワインとはどんなものなのでしょうか？

実は「シャンパン」という呼称はフランス有数のブドウ産地である「シャンパーニュ地方」からきています。
シャンパンのことを、シャンパーニュと呼んだりもしますよね。
それはシャンパンがシャンパーニュ産のブドウを使ったものだからなんです。

つまり、シャンパンを名乗れるのはシャンパーニュ地方のブドウを使ったものだけ。
他にもシャンパンの規定は多岐に渡って厳しく定義されているのですが、まずはここを押さえておけば安心です。

ここからはシャンパンの定義についてもう少し詳しく。
先にシャンパンの規定は多岐に渡るというお話をしましたが、現在「シャンパン」はフランスの国立原産地名称研究所（INAO）が管理する「原産地呼称」となっています。
1935年に「シャンパン」の品質を保証し、守るために法的な規定「AOC」として定められました。
ワインやチーズのお好きな方なら目にしたことがあるかもしれない「AOC」、シャンパンだけでなくフランスの伝統的な名産品それぞれの産地の個性と品質を守るための法規定なんです。
「シャンパン」の名を冠してスパークリングワインを販売するためには、まずこのAOCの認証を得ることが必須。
そのためには、ブドウの品種から栽培方法、アルコール度数の規定をクリアし、定められたところの醸造方法、熟成方法に従わなければなりません。

【AOCが定めている主な規定】

• 生産地域：AOCが認定したシャンパーニュ地方のブドウを使用する。
• 使用ブドウ品種：シャルドネ、ピノ・ノワール、ムニエ、ピノ・ブラン、ピノ・グリ、アルバンヌ、プティ・メリエ
• AOCが定めるブドウの木の剪定方法に従って剪定を行う。
• 1ヘクタール当たりのブドウ収穫量の制限。
• 圧搾で得る搾汁量の規定。
• 収穫時における最低潜在アルコール度数。
• AOCの定める醸造方法、熟成方法に従ってワインを生産する。

シャンパーニュ地方のブドウを使っていれば良い、というわけではなく厳しい条件をクリアして、「シャンパン」としての品質、個性を確立しているものだけが「シャンパン」を名乗ることができるのです。
数あるスパークリングワインの中でも「シャンパン」が特別なものとして扱われるのはフランスが国を挙げてその品質を守ろうと取り組んできた、ということも理由の一つでしょう。

ワインを選ぶ際には、ブドウの品種、生産地、醸造年度などが目安になりますが、スパークリングワインの場合は製法にも着目したいところ。
というのも、スパークリングワインには様々な製法があり、製法によって泡の質、味わいにも違いが出てくるのです。
多様な製法があるのでややこしく感じますが、押さえるポイントは「どのようにして泡を作っているか」。
大きく分けると、スパークリングの泡は

• 炭酸ガスを注入する
• 「発酵」によって泡を生み出す

という2種類に分けられます。　

まずは炭酸ガスを注入する「炭酸ガス注入方式」

◆ 炭酸ガス注入方式

できあがったワインを瓶詰する際に炭酸ガスを注入してスパークリングワインに仕上げるお手軽な方法で、あらゆるスパークリングワインの製造方法の中で最もコストが安いのが「炭酸ガス注入方式」。当然、泡の質、味わいともにそれなりなので、パーティー気分を手軽に味わいたいときなどに楽しむのがおすすめです。

もう一つは、ワインを再度発酵させて泡を生み出す方法。
この方法にはいくつか種類があります。

• 伝統方式
• トランスファー方式
• タンク方式

◆ 伝統方式

まずは「伝統方式」。
スパークリングワインの製法として最上のものとされる伝統的な製法で、AOCが「シャンパン」の製法として認めている唯一のものがこちら。
「シャンパン」をシャンパンたらしめる製法ともいえますが、とにかく時間も手間も費用もかかるため、この製法で作られるスパークリングワインはしばしば最高価格となることも。
そんな「伝統方式」ですが、ベースとなるワインをブレンドしたのち、ボトルに詰めて瓶内で二次発酵させる「瓶内二次発酵」でワインをじっくりと発泡させるため、柔らかい極上の泡のスパークリングワインができあがります。酵母が糖を分解することで発生する炭酸ガスはキメが細かく繊細。ゆっくりとワインの中に泡が溶け込み、喉をくすぐる様な軽やかな飲み心地が生まれます。この泡の素晴らしさは「瓶内二次発酵」ならでは。
次に、伝統方式の製法として特徴的なのは「ルミュアージュ（動瓶）」と「デゴルジュマン（澱抜き）」の工程。
どちらもボトルの底に溜まった澱を取り除くための工程で、最近では機械化されていますが、かつては「ルミュアージュ（動瓶）」の工程は手作業で完了までに8週間もかかるほどの重労働だったのだとか。水平に寝かせたワインボトルを毎日、優しくゆすってひねり、ゆっくりゆっくり瓶を逆さまにしながら澱を取り除いていく気の遠くなるような作業の繰り返し。
これが完了したら瓶のネック部分を凍らせて、瓶のトップに溜まっている澱を抜き取る「デゴルジュマン（澱抜き）」の作業。澱抜きで失われた分を追加して、コルクで打栓をしたら3年熟成させて上質なスパークリングワインの完成です。
澱抜きで失われた分を補うために追加するワインと糖を混ぜ合わせた液体のことを「旅立ちの水（リキュールドエクスペディション）」と呼ぶのですが、3年熟成させる間にこの「旅立ちの水」がワインの中に溶け込み、さらに酵母が役目を終えていく過程でアミノ酸が増加して旨みが増していきます。

◆ トランスファー方式

古い伝統をもつ「伝統方式」をアレンジし、コストダウンを図った製法で、特に手間とコストがかかる「ルミュアージュ（動瓶）」と「デゴルジュマン（澱抜き）」の工程を省いています。「ルミュアージュ（動瓶）」の前段階までは「伝統製法」と同じ製造方法ですが、その後、瓶の中のワインを全て加圧状態の密閉タンクにあけて澱抜きを行ってから再度、瓶詰を行います。
大量のワインを一度に処理することができるので、均一な品質を保ちやすいという利点もあります。
伝統方式で製造されたワインの多くは、「traditional method」とラベルに記載されますが、トランスファー方式の場合は瓶内発酵を意味する「bottle-fermented」と記載されることが多く、ラベルの表記で「伝統方式」と「トランスファー方式」を見分けることも可能です。

◆ タンク方式

密閉した大きなタンクの中で、一度に大量のワインを二次発酵させるのがタンク方式。この製法を生み出した発案者の名前に由来して「シャルマ方式」と呼ばれることもあります。
瓶内でワインを二次発酵させる「伝統方式」や「トランスファー方式」に比べ低コスト、少ない労働力でスパークリングワインを早く完成させることができる製法がこちら。
「伝統方式」に比べ質の劣る製造方法ともされる製法ですが、「タンク方式」ならではの利点もあります。
製造過程でワインが空気に触れることがないためベースワインの風味を保ちやすいというのもその一つ。マスカットやミュスカ、リースリングなど、風味の強い品種のブドウを用いてスパークリングワインを作る際には理想的です。果実の風味を残したワインを作りたい場合に採用されることが多い製法です。

スパークリングワインのさまざまな製法をご紹介しましたが、その最高峰に位置する「伝統方式」はもちろん、シャンパン以外でも採用されています。
例えばドイツで「ゼクト」と呼ばれる上級スパークリングワインでもシャンパンと同様の「伝統方式」が用いられることがありますし、イタリアの「プロセッコ」なども有名です。

そして、意外なことに日本でも、日本酒の酒蔵でシャンパンの製法を取り入れているところがあるのだとか。
それも、「梅酒」をシャンパン同様に「瓶内二次発酵」させてスパークリングの梅酒をつくっているというのだからちょっと驚きです。

梅酒の甘酸っぱさ、日本酒の旨みに、シャンパンの泡…。
想像しただけでも美味しそうですよね。

そんなスパークリング梅酒を作っているのは、長野県の老舗酒蔵「仙醸」。

日本酒の品評会でも何度も賞を受賞していて、地元では「日本酒といえば仙醸」と定評のある酒蔵さんです。
こちらの酒蔵さん、伝統ある老舗の酒蔵でありながら新たな挑戦を繰り返してさらにより良いお酒を作り上げていくという気概があり、「美味しい酒のためなら工夫と手間を惜しまない」というこだわりにも溢れています。

その「仙醸」がスパークリング梅酒に取り入れたのがシャンパンの製法。
ご紹介した通り、スパークリングをつくる製法は多様ですが、最も泡の品質が高く、炭酸のシュワシュワ感を長時間保つことができるのがシャンパンでも採用されている「瓶内二次発酵」。
酵母を加えて瓶内でもう一度発酵させることからこう呼ばれるのですが、酵母が糖分を分解することで炭酸ガスが発生させるこの方法は時間も手間もかかります。
その手間を惜しまず、時間をかけて最高の泡を生み出した上に、1年にわたって熟成させ、梅酒の甘みと酸味、加えて旨みのバランスを極めた極上のスパークリング梅酒。
シャンパンの泡がもつ繊細さ、軽やかさが梅酒の甘酸っぱさと香りをさらにフルーティーに引き立ててくれる上、日本酒の旨みまで堪能できる逸品です。
私たちにはなじみ深い梅酒だからこそ、泡の違いがよくわかる！
「シャンパン泡」のおいしさを気軽に味わうことができる「スパークリング梅酒」で、泡の違いに想いを馳せてみるのはいかがでしょうか。