原料米

長野県、特に伊那谷は米造りにも適した地域です。理由は主に３つ

1. 豊富な伏流水に恵まれている一方、降水量が少ない。⇒　病害虫の発生が少ないため、農薬の使用量を減らしやすい
2. 標高が高く内陸性気候のため気温の日較差(昼夜の温度の差)が大きい⇒　光合成により生成されたデンプン質を夜間消費しにくく粒が大きい
3. 二つのアルプスに囲まれているため台風の被害が少ない。

長野県産のお米の一等米比率は全国一で、質の良い米に恵まれた米どころです。信州における酒米の主な産地は、北安曇、佐久平、上伊那の三地区とされ、その中でも有数の産地が天竜川流域、当社が蔵をおく上伊那地域なのです。

長野県産の酒米は6種類、しらかば錦、たかね錦、金紋錦、美山錦、ひとごこち、そして平成30年から栽培が始まった山恵錦です。このうち近年評価の高まる「ひとごこち」は6割が上伊那産となっており、当社もひとごこちの生産は地元農家に委託し、毎年品質の向上に努めています。

また、約10年前からは地元である高遠町三義山室地区の農事組合法人山室に栽培を契約した純高遠産の、ひとごこち・美山錦を使用しています。高遠地区の酒販店様のグループが企画した辛口純米「やまむろ」は高遠でしか販売していない限定酒として人気を博しています。

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仙醸の酒ができるまで

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精米

当社では米を削る「精米」からすべてを自社で行います。最高で精米歩合35％まで削れる高性能な精米機を用い、その年のお米の出来や、米の状態に合わせて回転数を微調整するなど、米の持ち味を活かしきる精米にこだわっています。

精米したお米は枯らしと呼ばれる期間を経て、仕込みに使用されます。洗米機で米ぬかを洗い流した米を浸漬させ、水を切った後に蒸していきます。

蒸米

当社では蒸米工程を、量によって2種類の方法で行います。
一つは横型連続式蒸米機、もう一つは吟醸甑による蒸米です。連続式はコンベアを利用して連続的に蒸すため1t近くの米を蒸すことが可能です。一方吟醸甑は、せいろ状の甑にお米を張り込んで蒸すため、最大でも300㎏程度となります。蒸した米は麹米となるものと掛米として醪に仕込まれるものがあります。

製麹

続く「麹造り」は昔から「一麹、二もと、三造り」と言われるように酒造りで最も重要な工程の一つです。当社では2つの方法を用いて麹造りを行っています。昔ながらの麹室で職人が手造りで行う方法と、伝統的な麹造りを機械化したKOSと呼ばれる機械装置で行う麹造りです。

純米や、純米吟醸といった特定名称酒の麹は麹室で造り、仕込む量の多い普通酒や本醸造というタイプの麹にはKOSを使用します。また日本酒の他に当社ではどぶろくや、甘酒なども製造していますが、これらもKOSを使って造っています。伝統を重んじながら、日々進化する技術も積極的に取り入れていく。仙醸の酒造りはそのバランスの上に成り立っています。

発酵

さて、麹菌と並んで酒造りにおいて重要な役割を果たすのが酵母菌です。お酒に仕込む前に、安全に良質の酵母菌を拡大培養することを「酒母造り」といいます。当社は普通速醸とよばれる方法で、約2週間かけて酒母を作っています。

この酒母を用いて、蒸米、麹米、水を3回にわけて仕込むのを「三段仕込み」といい「三段仕込み」の最後が「留め仕込み」です。「留め仕込み」から数えて何日でお酒を絞るかを「もろみ日数」と呼び、通常14日から21日くらいが一般的です。もろみ終盤では、最終的にどんな味わいの商品をいつ販売するかを考えながら、絞る日を決め、ヤブタ式と呼ばれる圧搾機でお酒を絞ります。（上槽）

貯蔵

当社ではお酒をフレッシュな状態で維持し、酒の風味を損なわないよう、冷蔵された部屋で絞りを行っています。そののちも冷蔵タンクで貯蔵し、火入れなどの後処理の工程に回します。

火入れされたお酒は飲み頃になるまで貯蔵され、出荷を待ちます。冷蔵タンクのほか、瓶で貯蔵されるものは酒類によって－５度、０度、４度の3温度帯から適した冷蔵庫を選んで貯蔵されます。